Di ricette di tortelli di zucca ne esistono diverse varianti. I tortelli infatti sono diffusi un po’ in tutta la pianura padana: in Emilia a Piacenza, Modena, Parma, Reggio Emilia e a Ferrara dove li chiamano Cappellacci; in Lombardia, a Mantova e Cremona. Confezionati a forma più rettangolare a tortello o più quadrata a raviolo.
C’è chi li prepara con l’amaretto, chi con la mostarda, chi con entrambe. C’è chi li condisce con ragù di carne, chi con burro e formaggio con o senza salvia e chi con sugo di pomodoro e cipolla in agrodolce.
Di certo la versione più famosa è quella mantovana risalente al tempo dei Gonzaga che prevede amaretto e mostarda di mela e soprattutto- appunto- la zucca di tipo “mantovana” che per la sua farinosa consistenza si presta perfettamente all’uso.
Date le mie origini materne emiliane (Reggio Emilia) io ne ho un ricordo legato a mia nonna e mia mamma che li preparavano con la seguente ricetta:
per impasto:
400 gr. farina,
4 uova,
zero sale.
per ripieno:
1 kg zucca mantovana
320 gr amaretti che si possono sostituire con 160 gr. mandorle sgusciate e zucchero a proprio gusto.
130 gr. parmigiano reggiano,
2 uova
2 cucchiaini da caffè di senape
noce moscata e sale qb.
A Genova invece che tortelli si chiamano ravioli (raieu de succa) e la loro ricetta è invece leggermente meno elaborata. Il ripieno infatti non prevede né senape o mostarda e nemmeno gli amaretti e aggiunge invece la ricotta. Da notare inoltre la sostanziale diversità nel rapporto uova/farina dell’impasto che nel caso della versione emiliana è di colore giallo e accentuata consistenza, in quella ligure invece è bianca e più, anche per via della presenzadi acqua, “leggera”.
Soprattutto nel periodo novembrino della Festa della Zucca di Murta si possono gustare non solo presso i locali della sagra, ma anche in molte trattorie della zona.
Si condiscono con burro fuso, salvia, trito di erbette liguri (timo, maggiorana) e pinoli tostati per esaltare il dolce della zucca oppure con il sugo di funghi e salsa di noci.
In alcune zone della Liguria si gustano anche con il ragù di carne.
In ogni caso, comunque li si prepari o condisca i tortelli/ ravioli di zucca o cappellacci o sono una vera e propria prelibatezza.
Ricetta versione genovese.
Per la pasta:
500 g di farina,
3 uova,
acqua,
sale.
Per il ripieno:
1,5 kg di zucca gialla,
3 uova,
150 g di ricotta,
100 g di parmigiano,
foglioline di maggiorana,
qualche foglia di prezzemolo,
noce moscata grattugiata
una cipolla piccola,pinoli,olio di olivasale e pepe qb.
In Copertina: Tortelli di zucca. Foto e preparazione dell’autore.