Lo so il coniglio alla ligure, piatto tipico del ponente della regione, andrebbe cotto in un classico tegame (tian) di coccio.
Purtroppo però i fornelli ad induzione della mia cucina non mi permettono di seguire tale sacrosanta disposizione e mi sono dovuto così adattare ad utilizzare un moderno tegame di acciaio.
Di questa ricetta non si hanno particolari riferimenti storici ma, essendo legata alla cultura contadina dell’entroterra, è cucinata un po’ ovunque, in paricolare tra le province ponentine di Imperia e Savona.
Oltre al coniglio, protagonista del piatto è la tipica oliva taggiasca il cui inconfondibile gusto amarognolo ben si sposa con gli altri aromi (timo, aglio, rosmarino e pinoli) conferendo alla vivanda il suo armonico gusto.
Ricetta e preparazione variano di famiglia in famiglia.
L’importante comunque, prima di aggiungere il vino per la sfumatura, è farlo rosolare bene a fiamma vivace stando attenti che non si attacchi o bruci.
Dettaglio non da poco infine è la scelta del vino da utilizzare sia in cottura che come abbinamento durante il pasto:
Rossese di Dolceacqua all’estremo Ponente, Ormeasco in Alta Valle Arroscia, Rossese di Campochiesa o Pigato (seppur bianco) lad Albenga e nella sua Piana.
Io ho scelto in ricordo di Dolceacqua dove l’ho assaggiato la prima volta tanto tempo fa, l’omonimo Rossese.
Coniglio alla ligure
- 1 coniglio (da circa 1,5 Kg)
- 1 cipolla
- 2 spicchi d’aglio
- 1 bicchiere di vino rosso
- 100 gr olive taggiasche o della Riviera
- 6 rametti di timo
- 2 rametti di rosmarino
- 2 foglie di alloro
- 20 gr pinoli
- Olio di oliva evo ligure
- Sale
- Pepe Nero macinato