Curiosità in tavola

4 pensieri riguardo “Curiosità in tavola”

1. sono notizie che entrano nel cuore e, quelle sul cibo, hanno il profumo dei nostri sapori e dell’acqua di mare. Sono cosi’ genuine che commuovono. Le altre me le voglio stampare e leggere con calma. Complimenti hai un fatto un buon lavoro.
   saluti – miranda

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   1. Grazie!

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2. STECCHI E NEGIE DALLA MIA LIGURIA con tante varianti di pesce e di funghi freschi.Questa è un piatto da giorno di festa in quanto la preparazione è abbastanza elaborata e richiede tempo. Sono due tipi di fritti che possono anche essere serviti da soli.Per questi fritti speciali invece occorre un misto di frattaglie “bianche” e le ostie dove racchiudere il morbido ripieno che sarà così protetto dall’eccessivo calore della frittura.Se li volete ai funghi al posto delle frattaglie mettete funghi freschi,se li volete al pesce mettete muscoli o cozze con gamberi o pesci pregiati come rossetti,morun,scampi,batti batti oggi introvabile.Poi i Caffese nel mondo li facevano gialli al cedro e arancioni con l’arancia.Per il rosso usavo il melograno,per il verde ortica tenuta 40 gg in alcool.
   Ricordato la ministra di bianchetti eccezionale,oggi metto i rossetti nel ripieno con poca polpa di pesce con spine bollito vedi scorfani e se volette mettete le gonadi di ricci.
   -Ricetta classica rivierasca.Ingredienti x 4 persone
   200 g di cervella (circa mezza) freschissima spellata accuratamente
   150 g di filoni o schienali, il midollo spinale, sciacquai e spellati
   150 g di granelli o lacetti (circa mezzo) spellato e spurgato
   200 g di carne magra di vitella o il tea che sarebbe il diaframma
   Ci vorrebbero anche 150 g di animelle pulite e spurgate e 150 g di poppa o tettina spurgata e prelessata, ma io non le ho trovate entrambe, ho aggiunto più cervella e più carne.
   2 carciofi;2-3 funghi champignon;3 uova
   Mollica di pane bagnata nel brodo e ben strizzata, quanto un arancia;50 g di pisellini freschi o boraggine cotta
   1 bicchiere circa di brodo di carne
   1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
   Burro chiarificato
   Olio extravergine di oliva
   1 cipolla bianca
   1-2 spicchi di aglio
   Alloro, maggiorana, prezzemolo
   Sale, pepe.pangrattato
   Olio ligure e.v.per friggere
   Ostie tonde 28-30 (io le ho trovate solo da 9 cm, un pochino più grandi è meglio)
   Mettere gli stecchi o meno? Tinti o meno in giallo ma zafferano è caro e allora si mette curcuma indiana.
   A Genova li mettono,a Lavagna non li mettevamo
   Stecchi da spiedino non troppo lunghi 4 a testa.In una padella con il burro chiarificato preparare un soffritto di cipolla e prezzemolo tritati portando a cottura con un po’ di acqua. Non deve colorire. Quando la cipolla è morbida rosolare la cervella affettata facendo attenzione a non spappolarla, aggiungere i filoni a pezzi grossi, cuocere pochissimo, mettere da parte a raffreddare.
   Aggiungere la foglia di alloro e un poco di burro chiarificato se manca e nella stessa padella cuocere le fettine di granello, mettere a raffreddare e poi la carne di vitella a dadini di meno di un cm, diciamo come un cece grosso, mettere a raffreddare.
   Nella stessa padella aggiungere altra cipolla tritata e fare stufare i piselli con un po’ di brodo di carne (o acqua) finchè saranno teneri. Non deve rimanere del liquido.
   In un’altra padella fare stufare i carciofi a fette spesse con olio extravergine, aglio e prezzemolo, togliere e fare stufare anche i funghi puliti e affettati spessi.
   STECCHI GENOVESI
   Quando tutto sarà freddo ricavare da ogni cosa tanti cubetti grossi come un cece quanti sono gli stecchi che volete fare e procedete a comporre gli spiedini. Un pezzetto di ogni cosa non superando la lunghezza di 5-6 cm altrimenti non staranno nell’ostia.
   Una volta che saranno tutti pronti tritare finemente tutto quello che avanza, carni varie, carciofi (togliere le foglie più durette) e funghi insieme alla mollica di pane ben strizzata fino ad avere un impasto abbastanza sodo. Fosse troppo morbido aggiungere poco pangrattato.Unire all’impasto i tre rossi d’uovo, aggiungere il parmigiano, regolare di sale, aggiungere pepe e maggiorana.
   Ora prendete un ostia, inumiditela leggermente, spalmatela con un cucchiaio di impasto, appoggiate in mezzo uno spiedino e avvolgete il tutto in modo che i cubetti siano completamente avvolti e racchiusi nell’impasto e nell’ostia.
   Tuffate subito velocemente nell’albume battuto con poco sale e poi nel pangrattato impanando bene e dando con le mani la forma di un fuso. Finiti tutti gli spiedini (dovreste farne 16, 4 a testa) dovrebbe avanzarvi ancora dell’impasto.
   NEGIE
   Le negie letteralmente sono le ostie in cui è racchiuso il ripieno.
   Aggiungete i pisellini al burro all’impasto avanzato dagli stecchi e amalgamate bene.
   Prendete un’ostia, inumidite solo i bordi, mettete al centro un po’ di ripieno e richiudete ostia in modo che il ripieno sia completamente chiuso all’interno. Ho sperimentato che il sistema migliore è quello di chiudere due lembi in modo da formare un cilindro e poi piegare le estremità aperte in modo da formare un pacchettino lungo e stretto. L’ostia inumidita si incollerà immediatamente.Tuffate le negie nell’albume battuto e poi impanatele nel pangrattato. Io ne ho fatte 12, 3 a testa. Si può preparare tutto anche il giorno prima e tenere in frigo friggendo all’ultimo.Al momento di friggere scaldare l’olio in una padella sufficientemente larga perché ci entrino gli stecchi e friggere pochi pezzi alla volta finchè saranno dorati e croccanti. Scolare bene e servire subito con fette di limone/cedro e un’insalatina fresca detta misticanza o radicettu.
   NOTA-Esiste anche la versione senza ostia intorno, più difficili da realizzare, l’impasto appiccica assai, e la versione “Stecchi co a cremma”, con besciamella aggiunta al’impasto. Secondo me appesantisce, ma faceva “ricco” infatti compare anche il tartufo. Ecco il mio pesce preferito:il morun ma fare stecchi di morun costa e poi lui mangia scampi e gamberi.

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   1. Li ho fatti un paio di volte esattamente così! Una goduria infinita. Ci vuole un po’ di tempo,ma ne vale la pena

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