Categoria: Curiosità in tavola

La Liguria -si sa- non gode di grande fama nell’ambito dell’arte della preparazione dei salumi.

A parte infatti i prodotti di Castiglione Chiavarese e di S. Olcese non abbiamo una grande tradizione in materia.

Proprio a S. Olcese, oltre al celebre salame di cui è un derivato, si prepara la mostardella un goloso insaccato realizzato con le parti di carne bovina più filacciose e meno pregiate.
Si consuma prevalentemente cruda oppure cotta e abbrustolita, tagliata a fette spesse, sulla piastra della stufa.

O almeno così lo cucinavano i nonni polceveraschi di mia moglie che me l’hanno fatta conoscere ed apprezzare.

Ricordo la soddisfazione di nonno Valle nell’offrirmi la mostardella accompagnata alle uova, appena colte dal pollaio, cotte al tegamino.

La mostardella è un prodotto di nicchia poco noto non facilmente reperibile se non nelle rivendite del territorio polceverasco.

Io, ad esempio, me la procuro presso la macelleria Martini località Santa Marta di Ceranesi.

La mostardella viene anche chiamata salame del contadino o dei poveri perché ottenuta con gli scarti dei tagli utili al confezionamento del più nobile S. Olcese e destinata quindi in origine ad un consumo più domestico che commerciale.

Eppure l’insaccato contenuto in un budello naturale di bovino, realizzato con le parti più filacciose e l’aggiunta di lardo di maiale, è davvero sapido e gustoso.

Ogni 25 aprile a S. Olcese oltre alla festa della Liberazione, si celebra la sagra del salame.

In occasione di tale evento è possibile anche gustare la mostardella alla quale è stata dedicata, al fine di valorizzarla e diffonderne la conoscenza, una manifestazione parallela.

Il consumo di questo salume in queste valli è radicato nei secoli e diventa tradizione: si tramanda infatti che, nei tempi passati, i giovani della Valpolcevera in cerca di moglie portassero l’insaccato a casa dei potenziali futuri suoceri come dono.

Se questi accettavano il presente e affettavano il salume stava a significare che il matrimonio era consentito.

Un’ultima curiosità racconta invece di tempi duri e di povertà in cui, durante l’inverno, i contadini si riciclavano, non potendo lavorare nei campi, come garzoni dei salumieri e venivano retribuiti con un chilo e mezzo di mostardella e una lira a settimana.

In Copertina: la Mostardella. Foto dell’autore.

Per me la focaccetta di patate è legata al ricordo dei nonni, polceveraschi doc, di mia moglie.

Circa trent’anni fa infatti quando eravamo ancora fidanzati rammento che alla domenica sera sovente mi fermavo ospite a cena nella loro casa sul rio Ciliegio di Trasta.

Indimenticabile il profumo delle focaccette impastate da nonna Luigina il cui invitante aroma si diffondeva nella stanza durante il pasto.

Perché si nelle casa dei nonni non c’erano “squesgi” o formalità si cenava insieme sullo stesso tavolo della cucina, dove poche ore prima si era impastato sulla madia i taglierini per pranzo, accanto alla stufa.

Ho detto focaccette e non focaccia perché a differenza di quest’ultima le prime erano lievitate e fritte singolarmente.

La focaccia invece era un grande impasto unico cotto nel forno dal quale ricavare le singole porzioni da servire al posto del pane. Soffici le focaccette, morbida e alta la focaccia.

Io preferivo, seppure il gusto fosse simile, quest’ultima versione più leggera perché facilitava la convivialità dello stare insieme e la condivisione.

E così nonno Valle mentre aspettava la sua fetta riempiva i bicchieri, quei gotti spessi da osteria, di croatina quel vino rosso rubino dal gusto sincero dal cui vitigno si ricava anche la più nobile bonarda.

Le focaccette e la focaccia di patate erano accompagnate a formaggi e affettati ma il modo in cui preferivo gustarle era con la mostardella, il salume tipico della zona.

Mostardella così cruda, tagliata come un qualsiasi salame o, più spesso cotta a fette spesse direttamente sulla ciappa della stufa a legna, da sola o in aggiunta alle uova appena colte dal pollaio.

Cibi semplici e rustici della tradizione che come les madeleines della zia di Proust nella sua “À la recherche du temps perdu”, si legano indissolubilmente ai ricordi più profondi ed hanno la capacità di suscitare le emozioni più intime.

Ricetta Focaccette:

• 500 gr farina Manitoba
• 200 gr patate
• 1 cubetto di lievito di birra
• 150 gr latte tiepido
• 100 gr acqua tiepida
• 3 cucchiai di olio evo
• 2 cucchiaini di zucchero
• 2 cucchiaini di sale fino
• Olio per friggere mono seme

Ricetta Focaccia:

• 300 gr. di farina di grano duro

• 200 gr. di farina tipo 00

• 200 gr. di patate
• 300 ml. di acqua
• 50 gr. di olio evo
• 15 gr. di sale
• 12 gr. di lievito di birra fresco o 3,5 gr. di lievito per preparazioni salate.

Il 19 marzo si celebra San Giuseppe festa per la quale, in piena quaresima, si permise di derogare al divieto di “peccare di gola”.

Vista l’importanza del santo si decise infatti, nonostante fossero vietati i cibi preparati con grassi animali, di fare un’eccezione per il patrono dei falegnami.

A San Gioxeppe, se ti peu, impi a poela de friscieu!

A san Giuseppe, se puoi, riempi la padella di frittelle!

Così ancora fino a fine ‘800 nel centro storico di Genova e nelle attigue delegazioni, questi artigiani preparavano, cotte nello strutto, le golose frittelle e le offrivano ai passanti: nacquero in questo modo i frisceu co’ zebìbbo (frittelle con l’uvetta)

A tale generosa offerta era però legato un simpatico scherzo. Nel mucchio delle frittelle infatti ne era presente una farcita con l’ovatta. Al malcapitato di turno che l’avesse trovata sarebbe toccato, tra gli sfottò dei presenti offrire da bere a tutti gli astanti.

Sòn lì in ta poela a frizze ‘sti friscêu, e
Sono lì in padella a friggere queste frittelle, e

gallezzan che pan tanti gossetti, e

   galleggiano che sembrano tanti piccoli gozzi,

e piggian ò sêu cô còmme se vêu,

   e prendono il loro colore come si vuole,
s’inscian còmme tanti pollastretti; e

   si gonfiano come tanti pollastrelli; e

ghe n’è de meì, d’ûghetta, de pignêu,

   ce ne sono di mele, d’uvetta, di pinoli e

d’erbe retaggiae còmme fremetti, e

   di erbe ritagliate come nastrini,

e a tutti quanti, zòveni e figgiêu,

   e a tutti, giovani e fanciulli,

ghe piaxan còmme fössan di öxelletti.

   piacciono come fossero degli uccelletti.

Se sòn ben brustulii e ben levae,

   se sono ben cotte e ben lievitate,

sòn sciocchi sciocchi e légi e appetitosi

   sono soffici soffici e leggeri e appetitosi

e in te quattro e quatt’êutto ve i sbaffae;

   e in quattro e quattr’otto ve li sbafate;

ma bezêugna che l’éuio ò segge bòn,

   ma bisogna che l’olio sia buono,

e se sòn cädi ciù ve pan gûstosi,

   e se sono calde vi sembrano più gustose,

còmme a fainâ, i bacilli e ò menestròn.

   come la farinata, i bacilli (legumi simili alle fave) e il minestrone.

                                            Filippo Angelo Castello (1867-1941)

Ricetta:

250 gr. di acqua 4 uova 75 gr. di burro 100 gr. di zucchero 800 gr. di farina una grattata di limone 250 gr. di latte 25 gr. di lievito di birra un cucchiaino di rum 150 gr. di uvetta 1/2 cucchiaino di sale cannella in polvere.

Foto e preparazione dell’autore.

Diffusa da nord a sud la trippa è un piatto povero comune un po’ a tutte le regioni d’Italia: basti pensare, solo per citare le prime che vengono in mente, alle trippe in brodo del Veneto, alla Busécca dell’Emilia e della Lombardia, alla versione romana o napoletana di Lazio e Campania, al morzeddhu calabrese, o al celeberrimo Lampredotto della Toscana.

A Genova sono sette i tagli tradizionali della trippa. Cinque si ricavano dall’apparato digerente vero e proprio: cordone o redaggiun (rumine), cuffia (reticolo), centopelle (omaso), gruppu (abomaso) e gola (è l’esofago). Due, invece, sono a questo adiacenti, castagnetta (vagina) e riccetto (tube di Falloppio).

Si tratta di frattaglie, ricavate dal quinto, quarto, ovvero il taglio meno nobile, ma non per questo meno gustoso, del bovino.

La trippa, la cui tipologia più diffusa e apprezzata è senza dubbio la centopelle, occupa dunque un posto di rilievo nella tradizione popolare nostrana.

La sua presenza sulle nostre tavole è persino certificata almeno dal 1479 quando la sbira, il brodo che se ne ricavava, costituiva l’ultimo pasto destinato ai condannati a morte.

Dentro quello stesso brodo sapido e nutriente i camalli e i manovali in genere vi inzuppavano micche di pane o slerfe di focaccia a colazione.

Un tempo non v’era quartiere, caruggio o mercato rionale in cui non fossero presenti le tripperie.

Nei miei ricordi di bambino nei primi anni ’80 del secolo scorso, addirittura l’intera ala lato via Colombo del Mercato Orientale era a loro dedicata.

Un odore forte, inconfondibile, per taluni stomachevole, emanava da quei corridoi, foriero di sapori decisi e pietanze veraci.

Oggi purtroppo questi negozi sono scomparsi sopraffatti dalla globalizzazione e sconfitti dalla scarsa domanda in un’epoca, la nostra, che corre veloce verso il pronto, presto e veloce. I tempi di cottura prolungati, il mutare dei gusti e l’attenzione agli aspetti salutistici indirizzano adesso il consumatore verso altre scelte.

Eppure la trippa ha un alto contenuto di proteine e ferro, ma pochi grassi, non contiene glucidi e fibre, ma molte vitamine del gruppo B. Insomma, nonostante la cattiva reputazione va benissimo anche per chi ha problemi di colesterolo e non fa, se non si esagera nel condimento, ingrassare.

Pian piano così nei banconi delle macellerie le trippe da protagoniste indiscusse sono state relegate al ruolo di comparse.

Quasi tutti i supermercati ne offrono una versione precotta, certo più comoda e pratica da cucinare ma, per renderla più gradevole alla vista, sbiancata con acqua ossigenata.

Prima di elaborarla è bene quindi lavarla con cura onde evitare quel fastidioso retrogusto chimico tipo ammoniaca che rischia di comprometterne il sapore.

Restano eroico presidio l’antica Tripperia la Casana nell’omonimo vicolo sotto Piazza De Ferrari, Tripperia Mario in via Torti e pochi altri avamposti, coraggiosi custodi della tradizione.

Anch’essi, per sopravvivere, si sono comunque adeguati al mercato e la propongono già cucinata e pronta al consumo da asporto.

La trippa si condisce in insalata con olio limone e pepe e qualora ne avanzasse si può anche consumare fritta all’indomani.

Tuttavia la preparazione più diffusa è quella in umido alla “genovese” accomodata con patate e fagiolane, sia con pomodoro che senza, profumata di pepe nero e spolverata di abbondante parmigiano.

Al fine di gustarla al meglio è consigliabile munirsi di una generosa porzione di pane da intingere nell’irresistibile sugo.

Nell’antica Cucineria del Ratto viene proposta nella versione “trippa all’antica”, accomodata con pinoli e funghi secchi.

La trippa non conosce compromessi o si apprezza o si detesta, non ci sono mezze misure.

Se Giuseppe Verdi è risaputo, ne era ghiotto, Friedrich Nietzsche non è stato certo da meno:

“La cucina genovese è fatta per me. Lo credereste che da 5 mesi ormai ho mangiato trippa quasi ogni giorno? Tra tutte le carni è la più digeribile e la più leggera, e costa meno; mi fa bene anche ogni genere di pescetti, che trovo nei locali popolari. Ma niente risotto e niente maccheroni finora!”

Cit. Friedrich Nietsche (1844-1900) filosofo tedesco.

La castagna ha rappresentato per secoli la principale fonte di sostentamento dei Liguri dell’entroterra.

I boschi del nostro Appennino ne sono infatti, nelle annate buone, generosi dispensatori.

Ed è così che le castagne oltre ad essere consumate in ogni modo, accompagnate al miele, bollite (balletti), cotte nel latte, arrostite (rostie) sulla stufa o essiccate all’aria, in marmellata, trasformate in farina costituiscono la componente per eccellenza delle paste “avvantaggiate” quando il grano era un lusso ad appannaggio di pochi ed andava oculatamente dosato.

Ma la preparazione più diffusa e gustosa rimane quella del, come lo chiamano in Toscana, castagnaccio, di cui una primitiva ricetta fu già annotata nel ‘500 da un padre agostianiano.

Secondo quanto tramandato nel Commentario delle più notabili et mostruose cose d’Italia e di altri luoghi, di Ortensio Landi (Venetia, 1553) pare che l’inventore del castagnaccio sia stato un lucchese tale “Pilade da Lucca”, che fu “il primo che facesse castagnazzi e di questo ne riportò loda”.
Nel 1644 anche l’esperto culinario, il marchese Vincenzo Tanara nel suo “L’Economa del cittadino in villa “, si dilungò nel disquisire dei “castagnazzi”.

Descrivendone varianti oggi impensabili, che prevedevano l’aggiunta di grana grattugiato o di cacio grasso e tenero, l’agronomo bolognese testimonia come il castagnaccio fosse inizialmente una vivanda più che dolce, salata.

Il composto cosi ottenuto dalla miscelazione di acqua (in alcune ricette latte), olio di oliva e farina di castagne fu arricchito nel ‘800 da pinoli e uvetta con lo zucchero in sostituzione del miele.

Si cucina, oltre che in Toscana, anche in Liguria, Piemonte, Lombardia, Veneto, Emilia, Umbria, Lazio e nel sud, in Campania.

A seconda della regione mutano i nomi, alcuni ingredienti e relativi dosaggi ma la sostanza del piatto non cambia.

In Liguria il castagnaccio si chiama Panélla (a Genova anche torta castagnina o castagnàsso) come la preparazione delle frittelle di ceci siciliane con la quale non va però confusa.

Il castagnaccio ligure – la panélla appunto -differisce dalla versione toscana per l’utilizzo di semi di finocchio e per l’aggiunta di scorza di mandarino o limone.

Comune a tutte le interpretazioni invece è la presenza degli aghi di rosmarino interi o tritati che, secondo la tradizione popolare, fungerebbero da vera e propria pozione amorosa.

Offerto all’uomo o alla donna di cui si è invaghiti si avrebbe dunque la certezza di essere ricambiati.

In Copertina: Panella. Il Campanile delle Vigne vigila sul castagnaccio ligure. Foto dell’autore.

I Barbagiuai sono degli appetitosi ravioli fritti tipici della Val Nervia nell’entroterra di Ventimiglia.

Di primo acchito sembrano molto simili ai Gattafin dai quali si differenziano però nel ripieno composto anziché da erbette, da zucca, riso e, ovviamente formaggio.

Quest’ultimo è il “Brussu”, la caratteristica ricotta fermentata della zona che, con il suo marcato sapore, si sposa a meraviglia con il gusto dolce e vellutato della zucca.

I Barbagiuai si possono consumare sia caldi che freddi, come sfizioso aperitivo, o goloso antipasto.

Io preferisco godermeli ancora cocenti quando la scioglievolezza del ripieno contenuta nel morbido involucro favorisce, con “sommo gaudio” del palato, il contrastato matrimonio “dolce/salato”.

Di certo sia i levantini Gattafin che i ponentini Barbagiuai trovano comune genesi nell’antenata, la nonna di tutte le torte di verdure liguri, la Gattafura.

Curiosa l’origine del nome che rimanda ad un’antica leggenda popolare che decreta come inventore del piatto un cuoco, tal Barba Giuà (Zio Giovanni in lingua ligure).

Da qui quindi i Barbagiuai che vengono così chiamati anche nel vicino Principato di Monaco.

A Camporosso in provincia di Imperia ogni autunno si svolge la sagra ad essi dedicata giunta quest’anno alla sessantesima edizione.

In realtà tale preparazione è diffusa un po’ in tutta l’area provenzale. Pare infatti che la paternità dei Barbagiuai appartenga al piccolo paese di Castellar, vicino a Mentone e che nell’area d’Oltralpe siano chiamati Tourtons.

Ingredienti
per la sfoglia: 600 grammi di farina, acqua, olio di oliva taggiasca, sale.
Per il ripieno: un chilo di zucca, 150 grammi di riso, un uovo, un cucchiaio di brusso, 100 grammi di parmigiano e sardo, maggiorana, mezzo spicchio d’aglio, pepe, sale, olio di oliva taggiasca, latte. A seconda dei paesi, il ripieno può variare: qualcuno aggiunge alla zucca i fagiolini o la bietola.

Preparazione:
Impastate la farina, l’acqua, l’olio e il sale. Possibilmente il giorno prima sbollentate la zucca tagliata a pezzetti e, una volta scolata e raffreddata, strizzatela ben bene per poi passarla al passaverdure grosso. Nella versione del ripieno con i fagiolini, farli bollire e passarli nel passaverdura insieme alla zucca. Cuocere il riso in latte e acqua.
In una terrina amalgamate il riso, i formaggi, la purea di zucca (e di fagiolini), il sale, il pepe, l’uovo e la maggiorana.
Stendete la pasta sottilissima e ritagliate dei quadrati di sei-otto centimetri circa. Disponete sulla metà della sfoglia tanti cucchiai di ripieno equidistanti tra loro, ricoprite con l’altra metà e premete per chiudere. Disponete i ravioli in una teglia e cuoceteli in forno o friggeteli in olio di oliva extravergine affinché diventino croccanti e dorati. Si dispongono su di un piatto e dopo una spruzzatina di sale, si servono ancora caldi.

Ricetta tratta dal sito lamialiguria.it

In Copertina: Foto di Maxchiaraleao Teo da Camporosso (Im).

A Levanto una cava di pietra raggiungibile dal mare chiamata “la gatta” simboleggia la secolare tenacia di un popolo e custodisce orgogliosamente una golosa tradizione culinaria.

Da questo sito infatti deriverebbe il curioso termine gattafin con il quale si identifica il piatto tipico della zona.

Gatta e fin ovvero le erbe fini che i mariti portavano al termine della loro faticosa giornata di lavoro alle mogli dopo averle raccolte nei pressi della cava.

Nascono così i gattafin golosi ravioli di pasta matta ottenuti con un ripieno di erbe aromatiche, formaggio, uova, noce moscata e pan grattato, fritti in olio d’oliva.

A questa che è la versione che piace più ai levantesi se ne affianca un’altra, più plausibile, che rimanda invece alla genesi del termine gattafura, la torta di verdure antenata della torta Pasqualina.

Il primo che ne fece menzione fu nel Quattrocento nel suo “Libro de arte coquinaria” il celebre Maestro Martino de Rubeis, padre della cucina rinascimentale.

Con la parola gattafure infatti, citata poi nel ‘500 sia da Bartolomeo Scappi, cuoco di Papa Pio V, che da Ortensio Lando nel suo “Catalogo delli inventori delle cose che si mangiano et si bevano”, si indicavano e raggruppavano tutte le torte di verdure di origine ligure già nel XV sec.

Gattafin coscì piccini
Me pagêi di raviéulin
Ho capîo gh’é meno pín
E se mangiàn co o bóchin
Ma pe n’ommo c’o travàggia
Ghe ne voriêiva ‘n cavagnìn
Pe piaxéi fæli normali
Cómme all’ùzo Levantin
Belli gròsci, gónfi e pìn
e presentëli ciù a o mödin. . .

Versi di Gianfilippo Noceti.

• Per il ripieno:
• Bietole erbette o selvatiche,
• erbette miste di campo,
• cipollotti o cipolle dolci,
• maggiorana fresca,
• uova,
• parmigiano grattugiato,
• pecorino sardo stagionato,
• olio extravergine d’oliva,
• sale marino
• (pepe o noce moscata)
• facoltativa ricotta fresca
• Per la pasta:
• Farina tipo “O”,
• olio extravergine d’oliva,
• sale,
• acqua
• (vino bianco oppure un uovo)

In Copertina: i gattafin. Foto di Domenica Mafrica.

Il fritto misto alla genovese è una pietanza completa a base di ortaggi di stagione (patate, carciofi, carote, zucchini, fiori di zucca, cavolfiore, funghi, scorzena), frattaglie (fegato, cervello coratella), carne (fettine di vitello e costolette di agnello), frisceu (lattuga, cipolla e salvia), mele e latte brusco, oggi più frequentemente sostituito dal latte dolce, fritti rigorosamente in olio di oliva.  

Imperdibili con gli ingredienti sopra citati sono gli stecchi (spiedini) e le negie (ostie) le due preparazioni più caratterizzanti del piatto.

Una ricetta talmente consolidata nella nostra tradizione che il Ratto, raccomandandola a stomaci forti, ritiene opportuno descriverla in non più di tre righe.

In Copertina: Fritto Misto alla Genovese realizzato dalla Trattoria “Settembrin” di Carasco. Foto di Maurizio Romeo.

Alzi la mano chi, quando arriva in tavola il fritto misto alla genovese, non va subito a cercare il latte dolce anticipando i commensali per paura che finisca?

Con il suo gusto inconfondibile il latte dolce ci riporta indietro nel tempo ad una cucina antica semplice e golosa.

Una coccola di cui noi genovesi non possiamo proprio fare a meno.

Le frittelle di crema come le chiama il Ratto nella sua “Cuciniera genovese” sono infatti per me un piacere irrinunciabile.

In realtà nel fritto misto di terra sopra citato preparato in tutta la Liguria andrebbe il latte brusco (il latte dolce sarebbe dunque eventualmente in aggiunta) che, pur essendo molto simile, differisce rispetto al latte dolce sia nella preparazione (dosaggio ingredienti più leggero) che nella sapidità, (essendo con prezzemolo e cipollina una portata salata).

Nel quartiere del Molo tra vico di San Cosimo e Vico delle Pietre Preziose si trova vico dei Cavoli.

L’etimolo dell’ombroso caruggio rimanda alla presenza in zona nei tempi che furono di qualche negozio di besagnino.

Cavoli nati dal sudore di Zeus e che secondo Pitagora e Platone per la loro forma raccolta ricordavano le parti anatomiche femminili, simboli della germinazione e della nascita. Da qui la credenza popolare che i bambini nascesssero sotto i cavoli e che il decotto di tale ortaggio fosse consigliato alle partorienti.

Cavoli presenti inoltre in tutte le minestre invernali compreso il minestrone alla genovese, ottimi anche preparati ripieni in zuppa alla maniera delle lattughe ripiene.

Cavolfiori cucinati poi in salsa di pomodoro, nella zuppa, nelle frittelle, in salsa di acciughe o strascinati.

Particolari infine quelli neri a foglia larga arricchiti con la prescinseua.

Gli stessi si possono consumare, ideali come le radici per depurare l’intestino, bolliti con patate e conditi solo con olio e aceto e un pizzico di sale.

In Copertina: Foto di Anna Armenise.